PROTEIN DAN LEMAK
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Protein merupakan zat gizi yang tersusunoleh asam amino dan memiliki peran penting bagi tubuh, baik sebagai sumber energi maupunsebagai zat pembangun, termasuk membentuk otot pada tubuh dan mengganti jaringan tubuhyang rusak dan yang perlu dirombak. Proteinsebagai zat pengatur, yang mengatur proses didalam tubuh supaya seimbang.Protein merupakan sumber asam-asamamino yang mengandung unsur N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat, selain itu protein juga mengandung unsur-unsur: C, H,dan O serta unsur-unsur logam seperti: besidan tembaga.
Protein tersusun atas asam aminoesensial, asam amino non esensial, dan asamamino esensial bersyarat yang ketiganyadiperlukan oleh tubuh.Tubuh dapatmenghasilkan asam amino non esensial, tetapitidak dapat menghasilkan asam amino esensial.Asam amino esensial dapat diperoleh darimakanan.Asam amino esensial adalah asam aminoyang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh,sehingga harus didapat dari mengkonsumsimakanan.Asam amino non esensial adalahasam amino yang dapat diproduksi sendiri olehtubuh, sehingga memiliki prioritas yang lebihrendah dibandingkan asam amino esensial.Asam amino esensial bersyarat adalahkelompok asam amino non esensial, namun pada saat tertentu, seperti setelah latihan bebanyang berat, produksi dalam tubuh tidak secepatdan tidak sebanyak yang diperlukan, sehinggaharus didapat dari makanan maupun suplemen protein.
Protein dapat diperoleh darihewan(hewani) dan tumbuh-tumbuhan(nabati).Protein hewani terdapat dalam daging, susu,telur, ikan, udang, dan kerang. Protein nabatiterdapat dalam biji-bijian, sereal, daun, dankacang-kacangan.Protein sederhana dalamkacang-kacangan adalah globulin dan albumin.Globulin tidak larut dalam air, larut dalamlarutan garam netral, contohnya: legumin danvisilin yang merupakan penyusun utama proteindalam biji.
Kebanyakan protein hanya berfungsi aktif biologis pada daerah pH dan suhu yang terbatas. Jika pH dan suhu melewati batas-batas tersebut, protein akan mengalami denaturasi. Proses kembalinya protein ke bentuk asal setelah terjadi denaturasi disebut renaturasi. Untuk pengembalian ini tidak diperlukan bahan kimia, biasanya terjadi karena perubahan pH atau suhu. Protein jika berada dalam bentuk larutan akan berupa koloid sebab tergolong molekul koloid.
Lemak merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan okseigen, meliputi asam lemak, malam, sterol, meliputi vitamin-vitamin seperti A, D, E, dan K monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid.
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa. Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormone leptin dan resistin yang berperan dalam system kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara Protein dan Lemak adalah sebagai
berikut :
a. Memahami salah satu sifat protein yaitu koagulasi protein
b. Mengetahui kadar lemak pada sample.
3. Waktu dan Tempat
Praktikum acara Protein dan Lemak ini dilaksanakan pada hari ..............., .................. .......... pada pukul .................. WIB di ......................................
B. Tinjauan Pustaka
Protein terdapat di dalam semua sistem kehidupan dan merupakan suatu komponen seluler utama yangmenyusun sekitar setengah dari berat kering sel. Setiap sel mengandung ratusan protein yang berbeda-bedadan tiap jenis sel mengandung beberapa protein yang khas bagi sel tersebut.Sebagian besar protein disimpan didalam jaringan otot dan beberapa organ tubuh lainya, sedangkan sisanya terdapat di dalam darah.Protein tersusun atas asam-asam alfa amino, susunan kimianya mengandung unsur-unsur sepertiyang terdapat dalam asam alfa amino penyusunnya, yaitu karbon, oksigen, hidrogen, dan nitrogen.Molekulprotein kadang-kadang terdapat unsur belerang jika diantara monomernya terdapat asam amino sistein ataumetionin
(Sumardjo, 2009).
Protein adalah nutrisi yang dibutuhkan tubuh untuk tumbuh dan untuk pertahanan tubuh.Selain air, protein merupakanzat yang paling berlimpahdalam tubuh kita.Semua orang tahu bahwaotot terbuat dari protein.Sel dalam tubuh memiliki beberapa protein, selain itu, bagian-bagian penting lainnya daritubuh seperti rambut, kulit, mata, dan organ-organ tubuh semua dibuatdari protein. Zat yang mengontrol fungsi tubuh, sepertienzim dan hormon, itu juga terbuat dari protein.Fungsi penting dari protein termasuk membentuk sel-sel darah danmembuat antibodi untuk melindungi kita dari penyakit dan infeksi (Hermann, 2002).
Lemak disebut juga lipida.Lemak tidak larut dalam air dan baru bisa larut dalam pelarut lemak seperti eter, klorofom,dan benzen.Seperti halnya karbohidrat, bahan ini terdiri atas tiga unsur, yaitu C (karbon, zat arang), H (hidrogen, zat cair), dan O (Oksigen, zat asam).Lemak adalah gabungan asam lemak dan gliserol.Lemak dibedakan atas tiga golongan yaitu lemak, lilin, dan lemak gabugan.Lemak membangun rangka membran sel dan membran banyak organel dalam sel. Lemak merupakanbahan pembangun dasar jaringan tubuh makhluk hidup dimana membran sel dan membran organel yang lapisan lemak ditunjang oleh molekul-molekul protein.Protein di dalam membran ibarat tiang-tiang penyangga rangka yang terdiri atas lemak itu.Lemak yang populer ialah tributirin, tristearin, dan tripalmitin (Karmana, 2006).
Fungsi utama lemak adalah sebagai cadangan energi. Rantai hidrokarbon lemak mirip dengan molekul bensin dan kandungan energinya juga hampir sama. Satu gram cadangan lemak memiliki kandungan energi dua kali lipat dibandingkan dengan satu gram polisakarida, seperti pati/amilum.Tumbuhan relatif lebih diam, maka tumbuhan masih bisa berfungsi dengan baik dengan cadangan energi yang sebagian besar berada dalam bentuk pati.Manusia dan mamalia menumpuk cadangan makanan jangka panjangnya dalam sel–sel lemak atau adiposa, yang membengkak dan mengkerut ketika lemak disimpan atau dibebaskan dari cadangan penyimpanan.Selain tempat penyimpanan energi, jaringan adiposa juga berfungsi sebagai bantalan bagi organ vital seperti ginjal, dan lapisan lemak di bawah kulit sebagai insulator tubuh (Campbell, 2002).
Koagulasi adalah penggumpalan partikel koloid dan membentuk endapan.Koloid dapat distabilkan oleh muatannya jika muatan tersebut dihilangkan maka kestabilan berkurang dan akibatnya menyebabkan terjadinya koagulasi, dan jika terjadi koagulasi berarti zat terdispersinya tidak lagi membentuk koloid (Isana Rahayu, 2012).
